การถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาอาหาร หรือแปรรูปอาหารให้อยู่ในสภาพที่เก็บได้นานขึ้น
โดยไม่บูดเสีย ซึ่งผลของการถนอมอาหารจะช่วยยืดอายุการเก็บ ชะลอการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่นรส เนื้อ
สัมผัส และลักษณะที่ดีอื่น ๆ ของอาหารไว้ นอกจากนี้การถนอมอาหารยังสามารถช่วยให้มีอาหารบริโภค
อย่างทั่วถึงกัน เช่น ในบางพื้นที่ของโลกมีผักผลไม้บริโภคตลอดปีแต่ในอีกแถบหนึ่งอาจขาดแคลน จำเป็น
ต้องพึ่งพาอาหารจากที่อื่น การถนอมอาหารจึงช่วยให้คนที่อยู่ในที่ที่ขาดแคลนได้บริโภคเช่นเดียวกันได้

การถนอมอาหารมีหลายวิธี บางวิธีทำได้ง่ายโดยสามารถทำได้ในระดับครัวเรือน แต่บางวิธีต้องทำ
ในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งอาหารที่ถนอมแล้วบางอย่างเก็บได้หลายวัน บางอย่างเก็บได้เป็นเดือน และ
บางอย่างเก็บได้เป็นแรมปีก็ยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

ในการถนอมอาหารนั้น ไม่เพียงแต่หาวิธีป้องกันมิให้อาหารเน่าเสียเท่านั้น ยังต้องพยายามให้
อาหารมีสี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ให้เหมือนอาหารสดมากที่สุด ยกเว้นจะจงใจ
ให้อาหารนั้นมีรูปแบบหรือกลิ่นรสแปลกออกไป เช่น แหนม ผักกาดดอง ผลไม้แช่อิ่ม ไวน์ ปลารมควัน

ก่อนที่จะทำการถนอมอาหาร ควรทราบสาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร เพื่อจะได้เลือกวิธีการ
ถนอมอาหารได้อย่างเหมาะสม สำหรับสาเหตุการเน่าเสียของอาหาร ส่วนใหญ่เกิดจาก :

1. เอนไซม์ (enzyme) มีอยู่ในวัตถุดิบทั่วไปทั้งอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้
เอนไซม์เป็นสารอินทรีย์ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีในสิ่งมีชีวิต เช่น เอนไซม์ในผลไม้ ทำให้เกิดการ
เปลี่ยนแปลงสี กลิ่น รส ทำให้สุกงอมและเน่าเสีย เอนไซม์ถูกทำลายได้โดยความร้อน เช่น การลวก การต้ม
ส่วนการเก็บในที่เย็น เอนไซม์จะหยุดทำงานชั่วคราวหรือทำงานช้าลง
2. จุลินทรีย์ (microorganism) ได้แก่ เชื้อรา บักเตรี ยีสต์ พบทั่วไปในน้ำ อากาศ และดิน
โดยปนเปื้อนเข้ามาตั้งแต่กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว หรือการขนย้ายที่ไม่ถูกวิธีทำให้ผลไม้หรือผักช้ำมี
ตำหนิ จุลินทรีย์จะปนเปื้อนเข้าไปตามรอยช้ำ ทำให้เกิดการเน่าเสีย

นอกจากนี้ การเน่าเสียที่เกิดขึ้นอาจเนื่องจากเกิดปฏิกิริยาเคมี เช่น การเกิดปฏิกิริยาการเติม
ออกซิเจน ทำให้อาหารเหม็นหืน หรือเกิดจากการใช้ภาชนะบรรจุที่ไม่เหมาะสม หรือการใช้วิธีการเก็บเกี่ยว
ไม่เหมาะสม

การถนอมอาหารมีหลายวิธี แต่มีหลักการใหญ่ๆ ดังนี้

1. การถนอมอาหารโดยใช้วิธีการทางกายภาพ ได้แก่

-การใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ การใช้ความร้อนแบ่งตามระดับความร้อนได้ 2
วิธี คือ การใช้ความร้อนสูง เรียก การสเตอริไลส์ (sterilization) สามารถทำลายจุลินทรีย์ในอาหาร
ได้หมด และการใช้ความร้อนต่ำ เรียก การพาสเจอไรส์ (pasteurization) ซึ่งทำลายจุลินทรีย์ได้
เพียงบางส่วน ในการพิจารณาว่าจะใช้ความร้อนขั้นใดในการถนอมอาหาร จำเป็นต้องทราบชนิด
ของจุลินทรีย์ที่อยู่ในอาหารดังกล่าว รา ยีสต์ และบักเตรีส่วนใหญ่จะตายที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด
ของน้ำ คืออุณหภูมิระหว่าง 60 ถึง 85 องศาเซลเซียส แต่มีบักเตรีบางชนิดสามารถทนความร้อนได้
สูงขึ้นโดยการสร้างสปอร์ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทำลายสปอร์ด้วยการใช้ความร้อนสูง เป็นต้น อาหาร
ที่ถนอมโดยวิธีการใช้ความร้อน เช่น การทำเครื่องดื่มบรรจุขวด การทำอาหารบรรจุกระป๋อง

-การใช้ความเย็นเพื่อลดอุณหภูมิของอาหาร เช่น การแช่เย็น การแช่แข็ง สำหรับการแช่เย็น
สามารถเก็บอาหารได้ในระยะสั้น ส่วนการแช่แข็งจะเก็บได้นานกว่า อาจเป็นปีถ้าผ่านกรรมวิธีที่
เหมาะสมและอาหารนั้นยังมีลักษณะและคุณภาพคล้ายอาหารสด

-การกำจัดน้ำหรือลดปริมาณน้ำในอาหาร เช่น การทำแห้งด้วยการตากแดด หรือในปัจจุบันได้มี
การออกแบบเป็นตู้อบแสงแดด ที่ช่วยประหยัดเวลาและผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังสะอาดถูกสุขลักษณะ
นอกจากนี้ยังมีการทำให้แห้งด้วยเครื่องจักรอื่น ๆ เช่น ตู้อบลมร้อน เครื่องพ่นฝอย เครื่องทำแห้ง
แบบลูกกลิ้ง เครื่องทำแห้งแบบอบแห้งเยือกแข็ง

-การอาบรังสี ช่วยยืดอายุของอาหาร ช่วยชลอการสุกของผลไม้ และยังช่วยยืดอายุการงอกของพืช
บางชนิด เช่น มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่

2. การถนอมอาหารโดยใช้จุลินทรีย์ ได้แก่ การหมักดอง ซึ่งแบ่งออกได้ 3 ประเภท ดังนี้

-การหมักดองเพื่อให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น การทำเบียร์ ข้าวหมาก ไวน์จากผลไม้ต่าง ๆ

-การหมักดองที่ทำให้เกิดกรดน้ำส้ม เช่น การทำน้ำส้มสายชูหมัก

-การหมักดองที่ทำให้เกิดกรดแลกติก เช่น การทำผักดองเปรี้ยว ผลไม้ดอง

3. การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล ซึ่งต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสม คือมากกว่าร้อยละ 40 เช่น น้ำผลไม้
เข้มข้น แยม เยลลี นมข้นหวาน ผลไม้แช่อิ่ม อาหารดังกล่าวเก็บได้นานเนื่องจากแรงดันออสโมซีสของ
น้ำตาลสูง ทำให้สภาพของอาหารไม่เหมาะต่อการเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ แต่บางกรณี
อาจมีจุลินทรีย์บางชนิดเติบโตได้ จึงจำเป็นต้องใช้วิธีการอื่นควบคู่ด้วย เช่น การบรรจุขณะร้อน การฆ่าเชื้อ
บริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์

4. การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี สารเคมีที่ใช้เพื่อการถนอมอาหาร ได้แก่ สารที่ยับยั้งการเจริญเติบโต
ของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย สารป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร โดยชนิดและปริมาณที่
ใช้ต้องเป็นไปตามพระราชบัญญัติอาหาร กระทรวงสาธารณสุข